Foto: Bondan Winarno
Dalam kunjungan ke Hong Kong sebelumnya, saya tidak berhasil mendapat reservasi untuk makan siang maupun makan malam di restoran chic ini. Akhirnya, saya harus cukup puas dengan makan sandwich di salon du the de Joel Robuchon yang berada di lantai bawahnya.
Baru dalam kunjungan singkat ke Hong Kong dua minggu yang silam saya berhasil mendapat reservasi untuk makan malam di Joel Robuchon. Menurut salah seorang waiter-nya, Joel sendiri biasanya melakukan kunjungan "inspeksi" ke Hong Kong sekitar empat kali dalam setahun. Di cabangnya ini, Joel menempatkan seorang executive chef kepercayaan, Michel del Burgo, dibantu seorang sous chef yang juga "kiriman" dari pusatnya di Paris.
Saya beruntung mendapat kursi di bar yang mengelilingi dapur terbuka. Ada sekitar 40 kursi di bar itu. Dapurnya luas dan bersih. Malam itu saya melihat enam orang jurumasak membantu kedua chef jawara. Semuanya memakai seragam hitam. Tidak seorang pun memakai toque (topi tinggi khas chef) maupun penutup kepala.
Mereka bekerja cukup santai. Tidak tampak ketergesaan, sekalipun tamu malam itu cukup ramai. Suasana yang pasti sangat beda dengan dapur Hell's Kitchen. Michel sendiri masih sempat mengobrol dengan sous chef. Setiap kali main course siap, Michel melakukan final touch sebelum piring dibawa ke meja tamu.
Restoran fine dining ini ditata apik. Ada dua orang captains dan tujuh waiters melayani para tamu. Para waiters-nya memiliki product knowledge yang sangat baik terhadap semua masakan yang disajikan. Hanya ada dua orang staf perempuan - keduanya bertugas di depan sebagai greeters merangkap ushers. Dua orang pemusik dan seorang penyanyi perempuan dari Filipina mengalunkan musik lembut pengiring santap malam.
Saya terlambat mengamati kehadiran satu paha jamon jabuco di sayap kiri dapur terbuka. Mestinya saya bisa memesan ham istimewa dari Spanyol itu untuk appetizer. Tetapi, saya terlanjur memesan menu degustation seharga HK$680 (sekitar Rp 900 ribu) yang terdiri atas empat sajian.
Sebelumnya, dihidangkan terlebih dulu l'amouse bouche (penyegar mulut) berupa gelas kecil transparan yang menampakkan tiga lapis isinya: cream of artichoke, foie gras, dan paling atas red-wine reduction. Porsi kecil suguhan chef yang cukup memikat.
Karena saya tidak mengetahui bahwa l'amouse bouche-nya ternyata mengandung foie gras, maka pilihan hidangan pembuka saya ternyata sedikit mengulang, yaitu: Foie Gras in Caramelized Onion. Tapi, kali ini porsi foie gras-nya lebih besar. Disajikan dengan kuah kental black truffle. Uniknya, topping-nya adalah bawang merah goreng yang renyah. Tone manis-gurih yang sempurna!
Hidangan kedua pilihan saya adalah sup brokoli. Sup yang creamy dengan hint rasa pala itu ditaburi bacon bits halus yang membuat sup-nya terasa krenyes-krenyes. Juga sebagian brokoli-nya dibiarkan kasar, sehingga menghasilkan tekstur yang cantik. Hidangan yang saya duga sederhana itu ternyata juga tampil sempurna.
Hidangan utamanya adalah rolade domba. Semula saya sempat menyesal telah memilihnya karena ternyata dalam obrolan dengan captain, saya mendapat info bahwa signature dish di resto ini adalah bebek yang dikukus lambat (slow braised) dalam keranjang dim sum bambu khas Hong Kong. Tetapi, setelah iga kambing itu tersaji dan saya cicipi, pupuslah kekecewaan saya. Iga kambingnya mak nyuss sungguh.
Aroma dan citarasa sage jelas terjejaki dalam rolade domba (digulung dengan lembaran bacon) ini. Disajikan dengan mashed potato yang sangat lembut dan mulus, dan caramelized vegetables khas Prancis Selatan. Saya jarang menghabiskan kentang dalam porsi yang disajikan. Tetapi, kali ini habis tandas. Saya menikmati hidangan rolade kambing medium rare ini dengan segelas Barolo.
Untuk kudapan pencuci mulutnya adalah pilihan antara chestnut mousse yang ditaburi blackcurrant flakes, atau berbagai keju keras. Sungguh, sebuah pengalaman makan malam yang istimewa. I shall return. (Bondan Winarno)
Sumber : www.detik.com
0 Komentar untuk "Joel Robuchon Hong Kong"